食品衛(wèi)生標準體系與實施要點(ppt)
食品衛(wèi)生標準體系與實施要點
衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心
一、食品衛(wèi)生標準的基本概念

食品衛(wèi)生標準
食品衛(wèi)生標準是對食品及其生產(chǎn)、經(jīng)營、加工中可能引起疾病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的技術(shù)規(guī)定,包括有毒有害物的限量、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、從業(yè)人員的健康及其管理要求等。食品衛(wèi)生標準是公共衛(wèi)生政策的重要組成部分，是疾病預(yù)防的重要手段。

食品衛(wèi)生標準與食品衛(wèi)生法律體系的關(guān)系
1、食品衛(wèi)生標準是訂立食品衛(wèi)生法律法規(guī)的前提與基礎(chǔ)
立法的目的與目標
2、食品衛(wèi)生標準是實施食品衛(wèi)生法律法規(guī)的技術(shù)保障

食品衛(wèi)生標準的基本類型
我國《食品衛(wèi)生法》對食品衛(wèi)生標準的規(guī)定：
1．該法第十四條規(guī)定：“食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑以及食品中污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許限量國家衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和檢驗規(guī)程，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者頒發(fā)。”。
2．該法第十五條規(guī)定：“國家未制定衛(wèi)生標準的食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生標準。”
3．該法第十六條規(guī)定： 食品添加劑的國家產(chǎn)品質(zhì)量標準中有衛(wèi)生學意義的指標,必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。

食品衛(wèi)生標準的法律含義
憲法
↓
食品衛(wèi)生法律
↓ 食品
行政法規(guī) 衛(wèi)生
↓ 標準
地方法規(guī)
↓
行政規(guī)章（部門規(guī)章，地方規(guī)章）
及其它規(guī)范性文件


必須指出，食品衛(wèi)生標準本身沒有法律效力，當然也就與食品衛(wèi)生法律體系各個層次的法律規(guī)定之間無效力大小之分。但又要必須注意到，食品衛(wèi)生標準又有它特殊的法律含義，首先它是各類食品衛(wèi)生法律規(guī)定對食品衛(wèi)生的實質(zhì)性要求，其次，它是食品衛(wèi)生行政執(zhí)法過程中判斷和處理違法行為的技術(shù)依據(jù)，因此，食品衛(wèi)生標準有它特定的法律意義。所以，食品衛(wèi)生標準的效力大小取決于是在那個層次的法律規(guī)定引用和使用它。

食品衛(wèi)生標準的法規(guī)含義
1、《食品衛(wèi)生法》明確規(guī)定不得生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品衛(wèi)生標準的食品。
2、《刑法》第一百四十三條規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的產(chǎn)品，造成嚴重食品污染或食物中毒的，將處以無期以下徒刑。
食品衛(wèi)生標準預(yù)防食源性疾病的基本原理


食品衛(wèi)生標準的分類

1．食品衛(wèi)生基礎(chǔ)標準
2．食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準
3．食品生產(chǎn)加工相關(guān)衛(wèi)生標準
4．食品衛(wèi)生檢驗方法
5. 食物中毒診斷與處理原則標準

1．食品衛(wèi)生基礎(chǔ)標準
是在一個標準文件中，以食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）或特定物質(zhì)（食品添加劑、營養(yǎng)強化劑）為對象，對不同食品所作的技術(shù)規(guī)定。
（1）       食品污染物限量標準
（2）       食品真菌毒素限量標準
（3）       食品中農(nóng)藥殘留限量標
（4）       食品添加劑使用衛(wèi)生標準
（5）       食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準

2、食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準
以食品為對象制定的食品衛(wèi)生標準
（1）食品原料
GB 14932.1《食用大豆粕衛(wèi)生標準》
（2）食品制成品

以一類食品為對象
以一種食品為對象

3、食品生產(chǎn)加工相關(guān)衛(wèi)生標準

在生產(chǎn)與使用中的應(yīng)用
（1）       食品包裝材料與容器衛(wèi)生標準
（2）       食品工器具洗滌劑、消毒劑衛(wèi)
生標準
（3）       食品工器具洗消劑衛(wèi)生標準

（4） 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準
（5）       食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

4、 食品衛(wèi)生檢驗方法
（1）       食品衛(wèi)生理化檢驗方法
（2）       食品衛(wèi)生微生物檢驗方法
（3）       食品安全性毒理學評價程序與
方法

5、食物中毒診斷與處理原則標準
2003和2005年兩次新頒標準修改背景
自2001年1月3日至11月11日，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標準委員會對464個國家食品衛(wèi)生標準及其檢驗方法進行了清理審查，通過清理審查，共發(fā)現(xiàn)現(xiàn)行國家食品衛(wèi)生標準中存在各類問題1379個，參照有關(guān)依據(jù)，對其中1034個問題進行了修改，并按照經(jīng)專家組討論商定的文本格式對所有標準及其檢驗方法進行了文本格式修改。

食品衛(wèi)生標準清理修改的 主要原則

①     提高食品衛(wèi)生標準的健康保護效果；
②  與《食品衛(wèi)生法》的立法目的和管理范圍保持統(tǒng)一；
③  保持標準中有關(guān)產(chǎn)品名稱、適用范圍、定義、分類、產(chǎn)品特征性指標等非安全性技術(shù)要求與其它部門頒布的國家、行業(yè)標準有較高的一致性和可協(xié)調(diào)性，避免因衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準的不一致可能造成的沖突；


食品衛(wèi)生標準清理修改的 主要原則

④  標準的安全指標的設(shè)置能與SPS協(xié)定和CAC標準協(xié)調(diào)一致；
⑤       進一步體現(xiàn)衛(wèi)生工作的“兩為”方針，適應(yīng)我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，能有利于我國的經(jīng)濟發(fā)展；
⑥       能更好地滿足我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的實際需要；
⑦      進一步提高標準文本和技術(shù)內(nèi)容的規(guī)范性、合理性、科學性、準確性和可操作性；
⑧     加強食品衛(wèi)生標準體系內(nèi)個案標準與基礎(chǔ)標準、方法標準的配套性。

二、食品衛(wèi)生標準的實施技術(shù)
（一）食品衛(wèi)生標準指標的意義
1、嚴重危害人體健康的指標，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化學物質(zhì)、放射性污染物等。
2、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標，如：菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、酸度等。
3、與食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況有關(guān)的指標，如：水分、鹽分等。
4、反映食品特性的指標，如，氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪等。
5、營養(yǎng)指標（主見于嬰幼兒配方食品）



（二）指標檢驗的分類

1、感官指標
2、化學指標
3、微生物指標
4、營養(yǎng)指標（能量、蛋白質(zhì)效價）
（三） 其它衛(wèi)生要求
1、包裝、運輸與貯藏要求
2、標簽標識要求
3、檢驗方法
推薦性標準的強制意義
（四）食品衛(wèi)生標準的適用性

容易出問題的是食品的市場抽檢
原料、工藝、產(chǎn)品形態(tài)三要素
本標準適用于以淀粉或含淀粉的原料，經(jīng)酶法或酸法水解制成的液體淀粉糖、粉狀（和結(jié)晶）淀粉糖（《淀粉糖衛(wèi)生標準》）
本標準適用于釀造醬油和配制醬油（醬油衛(wèi)生標準》）
（五）食品產(chǎn)品個案標準與基礎(chǔ)標準的關(guān)系
主見于污染物、農(nóng)殘、食品添加劑
1、指標直接引用
GB13104規(guī)定的食糖中總砷指標引用GB2762的規(guī)定
2、指標提示
農(nóng)殘限量按照GB2763規(guī)定
3、以基礎(chǔ)標準進行折算
乳粉中黃曲霉毒素M1≤ 0.5 μg/kg （(折算為鮮乳計)

（六）餐飲加工與食品衛(wèi)生標準的應(yīng)用
1、餐飲食品原料的采購與貯存的衛(wèi)生管理
2、餐飲食品原料采購的索證管理
3、餐飲加工過程的衛(wèi)生管理
食（飲）具消毒、洗滌消毒劑衛(wèi)生標準
煎炸油衛(wèi)生標準
食品污染物限量標準（多環(huán)芳烴類物質(zhì)、
鋁）
飲用水衛(wèi)生標準
食品包裝材料與容器衛(wèi)生標準
食品添加劑使用衛(wèi)生標準

編寫《食品衛(wèi)生標準在經(jīng)營業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應(yīng)用技術(shù)指南》、《食品衛(wèi)生標準在餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應(yīng)用技術(shù)指南》、《食品衛(wèi)生標準在生產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應(yīng)用技術(shù)指南》 ，解決目前食品衛(wèi)生標準在餐飲、經(jīng)營、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的應(yīng)用問題。
1、對每個食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準的管理對象進行細化描述
2、解釋并提出如何進行食品感觀鑒別的具體方法，包括對摻假食品、有毒食品、變質(zhì)食品的感觀鑒別
3、提出食品索證管理應(yīng)核查的重點指標
4、提出食品貯存、運輸?shù)木唧w方法

食品衛(wèi)生標準體系與實施要點(ppt)