旅游飯店質(zhì)量成本控制
旅游飯店質(zhì)量成本控制 旅游業(yè)以它具有投資少、收效快，并且可以把本國的物資和勞務(wù)，以較國內(nèi)市峉場為高 的價格在國內(nèi)銷售很快的轉(zhuǎn)化成外匯的特點，越來越引起人們的重視。近幾峉年來，隨 著對外政策的進一步開放，來自世界各地的外交使節(jié)、貿(mào)易商人及觀光旅峉客，穿梭不 絕，旅游業(yè)獲得了較快的發(fā)展，為了解決旅游者的食、住、行，各地相峉繼興建一些現(xiàn) 代化的旅游飯店，一些老飯店經(jīng)過改造，也以新的面貌出現(xiàn)，客房不峉足的矛盾將會逐 漸緩和。當前，隨著城市經(jīng)濟體制改革的深入，生產(chǎn)和經(jīng)營上的“大峉鍋飯”已經(jīng)打破， 各行各業(yè)都在全面推行經(jīng)濟責(zé)任制，努力提高經(jīng)濟效益，旅游飯峉店是通過為旅客提供 住房，飲食和其它服務(wù)設(shè)施而獲得收益的經(jīng)濟組織，和其他行峉業(yè)一樣也要努力提高經(jīng) 濟效益。同時，它又是體現(xiàn)祖國形象的一個窗口，要為國家峉樹立良好的聲譽，爭創(chuàng)國 際一流水準，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，峉飯店服務(wù)搞得好，信譽就會 樹起來，賓客就會慕名而來，飯店就可以名利雙收。所峉以，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是旅游飯 店經(jīng)營管理的中心問題。 為了有一個完整的體系來保證穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量，飯店應(yīng)實行全面質(zhì)量管理。全面峉質(zhì)量 管理，就是從讓消費者（顧客）完全滿意著想，旅游飯店內(nèi)部各部門綜合開發(fā)、峉保持 、改進服務(wù)的努力，以便最經(jīng)濟地進行經(jīng)營和服務(wù)的有效體系。 全面質(zhì)量管理中的“質(zhì)量”有狹義和廣義之分，狹義的質(zhì)量指產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)峉質(zhì)量。產(chǎn) 品質(zhì)量就是其使用價值，即滿足人們物質(zhì)上需要所具備的哪些自然屬性，峉而衡量產(chǎn)品 質(zhì)量好壞的主要標志是它能滿足顧客的物質(zhì)需要以及滿足程峉度。如飲食制品的質(zhì)量就 是它的色、香、味、形、營養(yǎng)成分等。而服務(wù)實際上是無峉形產(chǎn)品。所謂服務(wù)質(zhì)量，是 指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需峉要及其滿足程度的屬性。它包 括飯店的店容店貌、安全衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技巧、峉服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項目、服務(wù)價 格等相互聯(lián)系、密切配合的七個方面。 廣義的質(zhì)量除了產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量以外，還包括工作質(zhì)量。所謂工作質(zhì)量，峉是指飯 店的供應(yīng)工作、技術(shù)工作、組織工作、后勤工作、綠化工作、以及思想政治峉工作等等 對于產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的保證程度。工作質(zhì)量是指飯店各個方面全部工峉作的質(zhì)量， 最終將通過飯店工作的效率和效果體現(xiàn)出來。 全面質(zhì)量管理的實質(zhì)，是保證飯店產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，以全面提高飯店服務(wù)峉的政治 、經(jīng)濟效果，提高我國旅游業(yè)的聲譽、旅游飯店在實行質(zhì)量管理時，首先應(yīng)峉符合社會 主義的基本經(jīng)濟規(guī)律，同時還必須符合旅游經(jīng)濟活動的特殊規(guī)律。例如，峉生產(chǎn)和消費 的同一性就是旅游經(jīng)濟活動的一條重要規(guī)律，這一規(guī)律決定了旅游產(chǎn)品峉（廣義而言） 不能貯藏。從政治經(jīng)濟學(xué)的學(xué)習(xí)中，我們知道，商品是用來進行交換峉的勞動生產(chǎn)物。 是使用價值和價值的統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進入消費領(lǐng)峉域，其價值才能得 以實現(xiàn)。飯店中客房這個商品與別的商品不同，有著極其強烈的峉時間性，百貨商店里 的電視機今天賣不掉，還可以等待明天、后天、其價值和使用峉價值都完整無缺地放在 哪里，一旦銷售掉，它的價值就得以實現(xiàn)。而客房這個商品，峉如果今天不能出售（出 租組客人），即使它還完整無缺的放在那里，但到了第二天，峉這間客房的價值就如一 件損壞的商品價值一樣，永遠失去了。同時飯店每天都以同峉一定量生產(chǎn)客房這個商品 ，如某飯店有200間固定客房，每天都有200間客房供銷售，峉若某天只銷售了100間客房 ，這100間客房的價值就得以實現(xiàn)，而另外100間客房的峉價值就得不到實現(xiàn)，使飯店造 成經(jīng)濟損失，它不象工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)能力具有可以調(diào)峉節(jié)性，根據(jù)某產(chǎn)品的銷售情況安 排生產(chǎn)。為了提高客房這個商品的經(jīng)濟效果，飯店峉應(yīng)大力推銷、努力擴大銷售，盡最 大可能使每間客房的使用價值得以實現(xiàn)。目前，峉各地旅游飯店為了擴大銷售，實行了 各種優(yōu)惠辦法：除了國家政策規(guī)定對華僑、港峉澳同胞、臺灣同胞四種人實行折扣外， 為了刺激顧客長住，實行長住客人優(yōu)惠收峉費，一個人住單間實折扣，團隊實行合同房 價，在旅游淡旺季又實行淡旺季折扣峉價，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，所有 這些折扣都是為了提高飯店客房這峉個商品的經(jīng)濟效果。同時為了保證飯店標準服務(wù)水 準，對客房里損壞的物品要進行峉維修，這些待修房在修好之前不能出售，在這一天它 就成為廢品客房。以上過剩客峉房損失、折讓損失、廢品損失等等在現(xiàn)行會計核算上都 得不到衡量和反映，為了加峉強旅游飯店的管理，我們認為有必要在建立標準收入控制 （即房金回收率指標）的峉同時對以上各項損失進行核算，開展質(zhì)量成本控制，力爭以 合理的消耗取得最佳的峉經(jīng)濟效果。 同時，我們知道旅游飯店主要由兩大營業(yè)部門構(gòu)成：一是客房部，二是飲食部。峉客房 部是負責(zé)提供舒適、優(yōu)雅的客房，飲食部是負責(zé)提供美味可口的飯菜。飲食部峉和客房 部一樣，也要努力提高經(jīng)濟效益，力爭以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟效益。峉在實際工 作中，飯店飲食部門是通過擴大銷售額以降低單位產(chǎn)品的固定費用來提高峉經(jīng)濟效益， 對于飲食成本的控制都是處于較被動的地位，其原因主要是目前飲食部峉門的綜合毛利 率水平均由上級主管部門核定，上級主管部門以綜合毛利率水平來考峉核企業(yè)的經(jīng)營情 況，很多地方還實行超過綜合毛利率水平的部分毛利額由上級主管峉單位扣回，試圖用 這種辦法防止企業(yè)擅自提高毛利率侵占消費者的利益，這就造成峉飯店飲食部門根據(jù)每 月的實際毛利率水平來控制成本。如果本月份毛利率水平高了，峉下個月“勺”頭就放寬 一點，增加成本，降低毛利。如果本月毛利率水平低了，下峉個月“勺”頭就收緊一點， 克扣成本，增加毛利。用增減成本的辦法來控制飲食的峉毛利水平。同時，企業(yè)的原材 料浪費、霉爛變質(zhì)損失，飲食制品的報廢損失，剩余峉飲食制品的損失、盜竊、私分、 白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本之中轉(zhuǎn)嫁到消峉費者身上，而這部分損失在會計核 算上也得不到反映。 為了加強旅游飯店的管理，保障消費者的利益，以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟峉效果。 我們認為應(yīng)同時對客房部和飲食部的各項損失進行核算，開展標準收入控制峉和質(zhì)量成 本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。 標準收入控制是對客房業(yè)務(wù)所獲收入的控制，將所應(yīng)收回的錢全部收回，減少峉各種損 失。我們知道，旅游飯店的客房如果全部按牌價出售，這時飯店獲得了它應(yīng)峉該收到的 房金，也就是飯店的標準收入。而實際上，由于各種折扣，飯店很難達到峉標準收入， 其中有些是飯店主觀努力可以達到的，如提高服務(wù)質(zhì)量，減少折扣損失，峉精心保養(yǎng)客 房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達到的，如國家政峉策規(guī)定的折扣 等。為了加強客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標來進行控制。峉所謂房金回收 率，就是一定期間（如年、季、月）飯店實際收到的房金與當期應(yīng)該峉收到的房金（即 標準收入）的比率。 某期間實際收到的房金 房金回收率＝─────────────────×100％ 某期間應(yīng)該收到的房金（標準收入） 某期間實際出租客房間天數(shù)×某期間實際客房平均房價 ＝─────────────────────────×100％ 某期間固定客房數(shù)×期間日歷天數(shù)×客房牌價 某期間實際客房平均房價 ＝某期間實際客房出租率×──────────────×100％ 客房牌價 房金回收率指標綜合了客房出租率與客房平均房價兩個因素，也就是客房出租峉率乘以 客房平均房價與牌價的比率。房金回收率指標反映了飯店客房銷售的工作效峉果，飯店 客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟效益。 而進行質(zhì)量成本控制，首先要開展標準化管理，實行標準成本控制，也就是飯峉店飲食 成本控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個作業(yè)過程的各個環(huán)節(jié)都控制其向著峉事前 規(guī)定的標準進行。每一結(jié)算期求出標準成本及標準毛利率，然后再求出實際峉成本與實 際毛利率，并用兩者進行比較來控制成本以達到運用標準成本的手段加強峉控制管理、 分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費者利益。同時還可峉以利用成本資 料確定售價和預(yù)測利潤。 標準成本控制內(nèi)容如下： 一、標準采購。依據(jù)經(jīng)營方針所采購的原材料，對其品質(zhì)、等級、大小、用途峉定出標 準，各個項目均有明確規(guī)定。 二、原材料標準價格。通過測算，或根據(jù)本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)峉一折率 ，統(tǒng)一計算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，峉再根據(jù)本 企業(yè)較長時間內(nèi)各項原材料的進價制定計劃價格。 三、標準食譜。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法峉，并設(shè) 立卡片（成本卡），附加文字說明。如有條件還可附上照片。 四、標準分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時，不憑廚師或服務(wù)員的感峉覺， 而使用定量，使每份份量標準化。 例如：“土司色拉”每份售價為3.30元，毛利率為40％，毛利額為1.32元，成峉本為1.98 元，標準菜譜如下： 原 料 投 量 單 位 成 本 價 雞 肉 60 克 0.43元 牛 舌 頭 60 克 0.50元 火 腿 60 克 0.30元 雞 蛋 1 個 0.15元 生 菜 20 克 0.05元 蕃 茄 20 克 0.05元 黃 瓜 20 克 0.10元 面 包 2 兩 0.10元 黃 油 0.5 兩 0.20元 調(diào) 料 0.10元 合計 1.98元 標準成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標努力，以便達到峉控制成 本的目的。但是，在實際執(zhí)行過程中，標準成本與實際成本之間一定會有差峉異，產(chǎn)生 差異的原因不外是原材料實際價格大于或小于計劃價格，原材料實際用量峉大于或小于 計劃用量。如何解決這兩個問題呢？對前一個問題，可以設(shè)立“原材料峉價差”科目來解 決，在平時購進原材料時，以計劃價格入賬，并把實際價格與計劃峉價格的差異區(qū)別順 差逆差，順差記入“原材料價差”帳戶的借方，逆差則記入貸方。峉這樣該賬戶的借方余 額為實際價格大于計劃價格的差異；貸方余額表示實際價格小峉于計劃價格的差異。實 際耗用的原材料價差的計算公式為： 原材料價差＝（原材料實際單價－原材料計劃單價）×該種材料的實際耗用量 在會計期間結(jié)束時，將“原材料價差”科目入“原材料成本”科目，得出實際峉耗用的原材 料成本。這樣就可以分析出原材料價格變動而引起的飲食成本的升降及峉毛利率的浮動 幅度。 現(xiàn)在我們來解決后一個問題。平時我們對每一品種銷售數(shù)量進行統(tǒng)計，就可以峉得出會 計期間每一品種總的銷售量、然后計算出各品種耗用原材料的計劃數(shù)，其計峉算公式為 ： 某品種耗用某項原材料的計劃數(shù)＝某品種標準食譜規(guī)定消耗的某項原材料數(shù)×峉某品種的 銷售數(shù) 這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標準成本規(guī)定的用量而引起的飲食成峉本的升 降及毛利利率的浮動幅度。 一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定峉幅度的 彈性，一般認為幅度大致以±1％～±2％之間。如相差過大就要查明原因。 綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營狀況的一項重要指標。實行成本控制并不是削峉減食品 成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費者的利益。在峉經(jīng)過上述 計算后，還應(yīng)根據(jù)各類經(jīng)營品種的銷售結(jié)構(gòu)，再根據(jù)每種預(yù)定的毛利率求峉出平均綜合 毛利率，使其與實際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是峉允許的。否則 ，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。平常要加強對操作人員的教育培訓(xùn)，嚴峉格按規(guī)定標準投 料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準，份量足，保障消費者的利益峉和預(yù)定綜合毛利的 實現(xiàn)。 但是標準或定額總是一定時期相對的量，是否先進合理，需要不斷修訂，所以峉只從不 突破標準或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個方面，還需要進一步從峉質(zhì)的方面 來研究降低成本的途徑。加強旅游飯店質(zhì)量成本管理則著重于分析是在保峉證降低成本 的前提下，又能使產(chǎn)品滿足客人所需求的質(zhì)量，研究質(zhì)量成本的管理成峉為飯店提高經(jīng) 濟效益的一個重要課題： 一、最適宜質(zhì)量水平的確定： 我們知道，不論商品價格多么便宜，如果質(zhì)量不好，那也沒有人買；同樣，不峉管質(zhì)量 多么好，如果價格過高，也是賣不出去的。對消費者來講，是以適當?shù)膬r格峉購買適當 的商品。 而對企業(yè)來講，產(chǎn)品最適宜的質(zhì)量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適峉宜的產(chǎn) 品質(zhì)量。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量成本，是不必要的峉成本，應(yīng) 當節(jié)省。同樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是顧客所要求的，是多余的質(zhì)量，也應(yīng)峉當省略。例 如：１元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點綴，你卻雕上幾峉朵花放在盤邊...
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