《食品企業(yè)質量管理與控制》

**講、食品質量管理的現(xiàn)狀

1、食品企業(yè)質量管理的現(xiàn)狀；

1）管理薄弱、發(fā)展滯后；2）硬件投入不足，自檢自控能力差；3）質量體系雖已建立，未能有效執(zhí)行；4）食品不合格情況嚴重，惡性事故頻發(fā)；

2、食品質量問題的四個嚴重危害；

1）食品問題涉及面廣、副作用大；2）影響老百姓的正常消費和健康生活；

3）惡性事故頻發(fā)導致政府公信力下降；4）食品安全影響我國形象和對外出口。

第二講、質量管理的基本知識

1、對企業(yè)管理的再思考：1）深化對企業(yè)管理的理解與認識；2）食品企業(yè)經營失敗的五個啟示；3）企業(yè)成功的八大要素；4）食品企業(yè)質量缺陷的八種表現(xiàn)；

     2、食品質量管理：1）食品質量管理的概念；2）食品的質量特性；3）食品質量與其他產品的區(qū)別；4）企業(yè)質量意識再造；

 3、政府對食品企業(yè)的管理

（一）對企業(yè)的監(jiān)管機制：1）質量發(fā)展的規(guī)劃；2）三位一體的監(jiān)管機制；3）食品企業(yè)的“市場準入制”；4）三定兩冊管理；

(二)對食品企業(yè)的監(jiān)管制度：1）重點監(jiān)管的三個環(huán)節(jié)；2）建立四本臺帳；3）健全五項制度；

     4、質量目標管理：1）質量目標的定義；2）質量目標的管理程序；3）質量目標的制訂原則；4）實施質量目標管理的要點。

     5、質量管理的基礎工作

1）教育培訓；2）計量工作；3）設備器具；4）質量信息；5）質量責任制；6）標準化；

第三講、質量管理體系的介紹

（一）決定質量狀況的六大要素：1、人員；2、機械設備、3、原材料；4、方法；5、環(huán)境；6、管理。

（二）ISO9001質量管理體系介紹；

1、ISO9001質量管理體系的簡介；

2、ISO9000質量體系的基本特性：（概括起來就是“1個精髓和1個中心、2個基本點；3種特性、4個凡事和4大產品、5大模塊、6個文件、8項原則”）。

3、ISO9001質量體系文件4級文件架構；

（三）ISO14001環(huán)境質量體系介紹：

1、ISO14001環(huán)境質量體系產生的介紹；環(huán)境問題越來越嚴重，生物污染，化學污染；物理污染；

2、ISO14001環(huán)境質量體系產生的背景；

3、貫徹ISO14001環(huán)境質量體系的意義；

（四）ISO22000食品安全管理體系介紹：

1、ISO22000食品安全管理體系的定義；2、ISO22000食品安全管理體系產生的背景和由來；

3、ISO22000食品安全管理體系的應用范圍；4、ISO22000食品安全管理體系的結構圖；      

5、貫徹ISO22000食品安全管理體系的關鍵要素；6、ISO22000食品安全管理體系的關鍵要素；7、形成ISO22000食品安全管理體系文件的12個方面；

（五）HACCP體系簡介

1、HACCP體系的由來； 2、為什么需要HACCP控制體系；3、HACCP控制體系的基本原則；

 4、HACCP控制體系七大原理解讀；①危害分析；②關鍵控制點的識別；③建立關鍵控制點的臨界限值；④建立監(jiān)控系統(tǒng)；⑤建立校正糾正措施；⑥建立檔案體系；⑦建立驗證體系。

5、HACCP體系運作流程圖；6、實施HACCP控制體系的作用；7、HACCP控制體系的實施步驟。

（六）三個質量管理體系的作用和相互關系；

1、ISO9001質量管理體系的作用，ISO14001環(huán)境質量體系的作用，ISO22000食品安全管理體系的作用；

2、ISO9001、ISO14001和ISO22000的相互關系；

3、實施ISO22000認證的意義和作用；4、貫徹質量管理體系的要求；

第四講、食品衛(wèi)生質量管理

（一）食品企業(yè)的衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生的管理；             個人的衛(wèi)生管理

1、從業(yè)個人衛(wèi)生的管理；       2、現(xiàn)場對個人衛(wèi)生的檢查；

（二）生產車間的衛(wèi)生管理

1、生產現(xiàn)場管理的六項要求；   2、車間衛(wèi)生用品的管理；

3、車間生產現(xiàn)場的衛(wèi)生管理；   4、生產現(xiàn)場的衛(wèi)生要求；5、車間現(xiàn)場防鼠管理。

（三）原材料的衛(wèi)生管理：1、原材料的衛(wèi)生管理； 2、原材料的衛(wèi)生要求；

（四）倉庫的衛(wèi)生管理：1、倉庫的衛(wèi)生管理；  2、倉庫的標識管理；

（五）常用的衛(wèi)生消毒方法：1、物理消毒；2、化學消毒；3、常用的藥物消毒；4、工廠生產的四條衛(wèi)生準則。

第五講、質量管理的組織體系

1、質量組織架構的建立；1）組織架構；2）管理職責；3）質量信息管理；4）質量體系審核；5）產品質量檢驗與分析；

2、質量檢驗部門的職權；3、質量檢驗部門的職責；4、質檢員的職權；

5、各部門的質量職責；①采購部門的職責；②生產部門的職責；③技術部門的職責；④營銷部門的質量職責；⑤倉庫的質量責任；

6、30種基本的質量管理制度。

第六講、質量檢驗與控制

1、質量檢驗的概念：1）質量檢驗的定義與分類；2）全數檢驗；3）非全數檢驗；4）質量檢驗的功能；①把關；②預防；③鑒別；④報告。5）質量檢驗的步驟；6）質量檢驗的內容；7）質量檢驗的方法；               

2、質量檢驗的任務：1）質量檢驗的任務；2）質量檢驗的四項具體操作；3）質量檢驗的分析項目；①感官分析法；②物理分析法；③化學分析和生物分析法。

3、對采購原材料的質量檢驗與控制；

1）對購進控制的五個原則；2）對購進原料的檢驗；3）

4、生產過程的質量檢驗與控制；

1）過程檢驗的重點；2）生產現(xiàn)場檢驗的方法；

①首檢；②巡檢；③線檢；④完工檢；⑤終檢；

3）對生產現(xiàn)場的質量控制；4）生產現(xiàn)場的質量制度；

5、終產品的檢驗：1）產品出貨檢驗；2）產品型式檢驗；3）產品的包裝檢驗；

6、對不合格品的控制；

1）不合格品的追溯與控制；   2）常用的質量考核指標；

3）對不合格品的管控；①三按三自一控；②三不三分析；

4）質量稽核三檢制：①責任簽名制；②質量復查制；③責任追溯制；

7、食品關鍵控制點管理的八個做法；

8、強化企業(yè)內部質量監(jiān)控體系的七大措施；

第七講：質量經營戰(zhàn)略管理

一、我國食品行業(yè)的經驗特點；

1、食品行業(yè)的經營五個特點；2、食品原料的采購三大風險；3、市場競爭日益激烈；4、食品行業(yè)的發(fā)展展望；

二、快速發(fā)展食品企業(yè)的六個戰(zhàn)略選擇；

1、專利技術；2、提升質量；3、品牌系列化；4、產品深加工，求精求專；5、產品系列化、營養(yǎng)化、功能化；6、發(fā)展連鎖生產和連鎖經營；7、深化質量體系，面向國際市場。

三、深化質量認識的五個方面；

1、深化質量認識；2、看到自己的不足；

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