所以，在這個多變的時代，所有的產(chǎn)業(yè)所遇到的沖擊都一樣大，我們還能不去思考這個時兒一些革命性的改變嗎？如果不能像7-11一般有前瞻性的做法，繼傳統(tǒng)的雜貨店之后，下一個被淘汰的可能就是自己。
改變必然要承擔(dān)一些風(fēng)險(xiǎn)，但是不變要承受的風(fēng)險(xiǎn)卻更大。就拿我所關(guān)心的中國菜來說，我們不能再用我們的飲食習(xí)慣去想像顧客要什么，而該去思索顧客的需求，支揣摩他們的“胃”，這樣才能讓潮流回到我們這里來。當(dāng)然也有廚師說：“中國菜就是講傳統(tǒng)，我們怎么可以一天到晚跟著外國人起舞呢？這樣做就不是中國菜了。”
但事實(shí)上，即使是傳統(tǒng)的中國菜也是經(jīng)過大量吸收各地的飲食文化，并加上外來文化演變而來的。就說大家熟悉的中國北方面食吧，有一次在一個餐飲界的學(xué)術(shù)研討會上，著名史學(xué)家許倬云教授就發(fā)表了他的研究報(bào)告，他由文字的字源研究，發(fā)現(xiàn)“餅”其實(shí)是外來字。也就是說，中國在古代的時候根本沒有這道食物，而是從中亞發(fā)源，然后往東西兩方流傳，于是就連字音也十分相近。最早大家剛發(fā)明了“餅”這個東西，面團(tuán)揉好了要往砧板上摔，多摔幾次才會好吃，面團(tuán)一摔就會發(fā)出“啪”的聲音，就有了“P”的音，于是這食物到了西方就叫作“Pasta”“Pizza”，到了中國就叫作“餅”。所以到頭來，意大利面與Pizza都不是由馬可波羅由東方傳去，當(dāng)然中國面食也并非直接從西方傳來，而是由邊疆的游牧民族受中亞逐漸影響，慢慢帶進(jìn)來的。
如果連老祖宗吃的東西都能接受外族的影響，那么我們又何必固步自封，一定要保持傳統(tǒng)的菜肴，而絲毫不做改變呢？
中國菜真的是不可以改變的嗎？還是我們自己給自己設(shè)了一個框框，才使得我們走不出去？
而正當(dāng)我們中國廚師一直在說“不能改變傳統(tǒng)”的時候，事實(shí)上中國菜已經(jīng)跟著時代的潮流在改變了。舉例來說，我們早幾來吃東西都比較油、比較咸，因?yàn)樵谠缙谖镔Y缺乏的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，用餐是“吃飯配菜”。可是現(xiàn)在隨著物質(zhì)生活的改善，已經(jīng)是“吃菜配飯”了，而且從健康的角度出發(fā)，還講究清淡爽口。這一、兩年到大陸去會發(fā)現(xiàn)大陸也在快速的改變了，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的成長，他們也開始注重食物的品味，于是也就走向兩極的改變：一方面，原來只四川流行的麻辣火鍋，現(xiàn)在加上了魚肉、魚頭，傳遍了許多原來不吃辣的南方城市；另一方面，烹調(diào)也越來越講求精致與清淡。因此，配合著消費(fèi)者的習(xí)慣去改變，不但要揣摩、還要引導(dǎo)。就像7-11統(tǒng)一超商的故事一樣，最重要的是你要走消費(fèi)者的前面，不然就會被淘汰。
這就是新世紀(jì)的挑戰(zhàn)：今天你不改變，明天，你就連立足的位置都沒有了。

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