一、焙烤部門(mén)在連鎖超市中的地位
在目前連鎖超市的生鮮經(jīng)營(yíng)范圍中，包括了“生鮮三品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、精肉（MEAT）和水產(chǎn)品（SEAFOOD），對(duì)這類(lèi)商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，因此可歸于生鮮類(lèi)的初級(jí)產(chǎn)品；再加上生鮮加工制成品的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等現(xiàn)場(chǎng)加工品類(lèi)，就共同組合成為“生鮮五品”。

其中以焙烤類(lèi)產(chǎn)品為主的面包房，由于現(xiàn)場(chǎng)加工而香氣四溢，在賣(mài)場(chǎng)中發(fā)揮出極強(qiáng)的氣氛渲染力，使賣(mài)場(chǎng)氣氛得到有效活化；而面包產(chǎn)品又與日配、熟食存在著很強(qiáng)的銷(xiāo)售聯(lián)帶關(guān)系，所以是早餐類(lèi)消費(fèi)的目的性購(gòu)買(mǎi)商品；因此它是連鎖超市中非常好的磁石類(lèi)商品，也是超市生鮮商品結(jié)構(gòu)中不可缺少的一部分。

二、焙烤部門(mén)在連鎖超市中的經(jīng)營(yíng)難題
首先，在消費(fèi)方式上存在著西式和中式面點(diǎn)之爭(zhēng)。
當(dāng)連鎖超市發(fā)展初期，現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的面包房為人氣聚集，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)可觀，但是隨著生鮮經(jīng)營(yíng)越來(lái)越本土化，在中國(guó)傳統(tǒng)的面食消費(fèi)文化中，各種中式面點(diǎn)加工逐步引進(jìn)賣(mài)場(chǎng)，作為主餐的中式面食發(fā)展很快，銷(xiāo)售比重增加，而在西方作為主餐消費(fèi)的焙烤類(lèi)產(chǎn)品，卻由于面包消費(fèi)文化未能得到很好的展現(xiàn)，面包逐步走向點(diǎn)心的地位。

其次，在經(jīng)營(yíng)方式上存在著聯(lián)營(yíng)和自營(yíng)的困惑。
如果選擇面包現(xiàn)場(chǎng)自營(yíng)，那么一定會(huì)面臨不小的前期加工設(shè)備投入；進(jìn)而又會(huì)遇到現(xiàn)場(chǎng)管理問(wèn)題，生產(chǎn)管理、產(chǎn)品核算、庫(kù)存以及損耗控制等等不一而足，一旦管理功力不到，就會(huì)猶如置身于無(wú)底洞中一般；隨后是焙烤產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，一個(gè)良性運(yùn)作的零售企業(yè)需要保持一定商品更新率，而多數(shù)超市焙烤類(lèi)新產(chǎn)品面世的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上現(xiàn)有產(chǎn)品奔向衰退期的速度；最后由于日常營(yíng)運(yùn)費(fèi)用偏高，對(duì)生鮮加工“手藝”的依賴(lài)性過(guò)大，因此“手藝人”的工資支付標(biāo)準(zhǔn)也比較高，以達(dá)到穩(wěn)定質(zhì)量和工藝。高投入、難管理、高費(fèi)用，凡此種種已經(jīng)足以使連鎖超市在面包自營(yíng)面前望而怯步。

那么，如果選擇面包聯(lián)營(yíng)方式又會(huì)如何呢？通常意義上的面包聯(lián)營(yíng)方式多是指聯(lián)營(yíng)廠商按照保底扣點(diǎn)代銷(xiāo)的方式進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，設(shè)備投入和銷(xiāo)售人員也由聯(lián)營(yíng)廠商負(fù)責(zé)。這種方式確實(shí)讓連鎖超市的回報(bào)得到了基本保證，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)完全轉(zhuǎn)移外包給了聯(lián)營(yíng)廠商，同時(shí)也基本放棄了超市在焙烤產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、品種選擇、定價(jià)、存貨控制和促銷(xiāo)等方面的經(jīng)營(yíng)權(quán)，這種聯(lián)營(yíng)方式限制了超市整體經(jīng)營(yíng)運(yùn)作能力的提高。每當(dāng)銷(xiāo)售不濟(jì)時(shí)，就會(huì)有聯(lián)營(yíng)廠商鬧起“減租減息”運(yùn)動(dòng)；隨著連鎖店鋪的增加，聯(lián)營(yíng)廠商的設(shè)備投資能力和管控能力也同時(shí)面臨挑戰(zhàn)，聯(lián)營(yíng)廠商也不免打起了將現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)二次發(fā)包的主意。如此一來(lái)，談?wù)劥虼?，打打談?wù)?，面包?jīng)營(yíng)的賣(mài)場(chǎng)氣氛總是達(dá)不到預(yù)期效果。

第三是焙烤部門(mén)的經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題。
在連鎖超市當(dāng)中，由于產(chǎn)品更新不快，應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)主要是以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)手段為主，而且隨著連鎖超市的規(guī)模擴(kuò)張較快，導(dǎo)致適用的專(zhuān)業(yè)技工和復(fù)合型管理人才缺乏，現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的面包產(chǎn)品加工質(zhì)量起伏較大，品質(zhì)普遍偏低。超市面包房多以前店后場(chǎng)的方式居多，現(xiàn)場(chǎng)管理比較復(fù)雜。

三、焙烤企業(yè)的終端營(yíng)銷(xiāo)策略
隨著營(yíng)銷(xiāo)渠道的多元化發(fā)展，焙烤企業(yè)的終端形式也越來(lái)越多種多樣，焙烤企業(yè)可以供應(yīng)商的身份，將加工好的烘焙產(chǎn)品送到各種零售終端銷(xiāo)售；焙烤企業(yè)也可以用聯(lián)營(yíng)的方式，在連鎖超市中開(kāi)店中店；焙烤企業(yè)更可以獨(dú)立經(jīng)營(yíng)面包專(zhuān)賣(mài)店。但是，焙烤企業(yè)確實(shí)要根據(jù)自身的實(shí)際情況，認(rèn)真分析各種終端營(yíng)銷(xiāo)策略的優(yōu)劣長(zhǎng)短，慎重選擇和決定適用發(fā)展方向以及業(yè)態(tài)組合。

從焙烤產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的角度來(lái)看，焙烤企業(yè)有必要關(guān)注未來(lái)背靠產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的發(fā)展走向，并從中尋找和挖掘利潤(rùn)空間。只要焙烤企業(yè)和連鎖超市發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，尋求烘焙產(chǎn)品上下游之間的有效結(jié)合，面包產(chǎn)品仍然具有不小的發(fā)展空間，日本7-11的面包加工銷(xiāo)售的供應(yīng)鏈策略的成功為我們展示了這種發(fā)展方向。

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