《餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧》

  培訓講師：周忠亭

講師背景：
周忠亭，本科學歷，江蘇人，中國烹飪名師、國家高級烹飪技師、江蘇省烹飪技能考評員、首批中國餐飲職業(yè)經(jīng)理人師資成員、高級營養(yǎng)師、CCTV－2滿漢全席擂主?，F(xiàn)任東方美食學院院長助理，教研室主任，餐飲管理副教授，從事教研工作。周忠亭師從中國烹飪大師 詳細>>

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《餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧》詳細內容

《餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧》

緒 言

中國的“吃”，有四方面內涵，這也是菜品創(chuàng)新要考慮的基本問題。

1．吃飽：足以裹腹。

2．吃好：雞鴨魚肉、山珍海味。

3．吃出文化：精神享受。

4．吃出健康：營養(yǎng)安全。

 

**部分 菜品創(chuàng)新一解

 

菜品一定要創(chuàng)新（必要性）

為什么要創(chuàng)新？

 

第二部分 菜品創(chuàng)新二解

 

1、價格定位

2、競爭定位

3、顧客定位

4、偏好定位

5、特色定位

 

第三部分 菜品創(chuàng)新三解

 

一、分析目的

二、分析方法

三、分析步驟

四、分析評價及對策

對以上分析的不同類別的菜品采取不同的方法及對策：

１．明星菜

２．耕牛菜

３．問號菜

４．狗菜

 

第四部分 菜品創(chuàng)新四解

 

一、菜肴創(chuàng)新

——評價菜肴質量的四大核心要素

二、菜肴創(chuàng)新——時尚菜肴要素

三、菜肴創(chuàng)新——影響菜肴質量（感覺）的要素

四、菜肴創(chuàng)新———創(chuàng)新的標準

五、菜肴創(chuàng)新——創(chuàng)新思路

 

第五部分 菜品創(chuàng)新五解

 

**節(jié) 創(chuàng)新方法基本方法

1．拓寬原料的選料范圍??原料創(chuàng)新

2．創(chuàng)新烹飪技法??技法創(chuàng)新

（1）借鑒法

（2）綜合法

（3）逆創(chuàng)法

3．研制推出新穎的口味??味道創(chuàng)新

4．翻新變化形態(tài)與裝盤??形態(tài)創(chuàng)新

 

第二節(jié) 創(chuàng)新公式

一、創(chuàng)新條件公式：

二、創(chuàng)新思路公式：

三、創(chuàng)新原則公式：

四：高檔主料＋抵擋輔料　例：

五：抵檔主料＋高檔輔料 例：

六、仿大自然：

七、仿已有菜式

借鑒菜式（注4）＋新原料

八、仿古菜：

九、仿葷菜：

十、新原料使用：

十一、傳統(tǒng)原料開發(fā)：

 

第六部分 菜品創(chuàng)新六解

 

原料綜合利用（降低成本）

這項活動從三個方面開展：

**，充分利用下腳料，減少浪費，創(chuàng)制新菜品。

第二，對原料分檔使用，降低采購成本，提高附加值，創(chuàng)制新菜品。

第三，粗料細作，提高菜品附加值，創(chuàng)制新菜品。

 

第七部分 菜品創(chuàng)新七解

 

??菜品創(chuàng)新制度（謀求店方支持）

 

飲食美感的構成

• 烹飪美感的構成主要是：色、香、味、形、質、意等六部分。

**節(jié)　　色的美感

———色惡不食

1.色彩的冷暖美感

2.色彩的表情美感

3.色彩關系的美感

4.色調的美感

第二節(jié)　　香的美感

所謂“香氣撲鼻，讒涎欲滴”就是指的菜肴的芳香美感……

2.香的來源

3.香的種類4.香的美感

第三節(jié)　　味的美感

有味使其出，無味使其入，五味調和百味香

味美四原則

第四節(jié)　　形的美感

1.自然形的美感

2.摹方形的美感

3.幾何形的美感 例

4.雕塑形的美感

第五節(jié)　　　質的美感

——飲食之道，所尚在質

1.各種口感

質感配比

細嫩與爽脆

爽脆與軟香

 

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現(xiàn)代企業(yè)管理，更注重“以人為本”的人性化管理模式，企業(yè)管理的重點也日趨體現(xiàn)在對人的管理策略上。作為現(xiàn)代企業(yè)的人力資源管理者，應以戰(zhàn)略高度構建高效實用的人力資源管理體系，推動企業(yè)變革與創(chuàng)新，終實現(xiàn)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。幫助企業(yè)家、人力資源經(jīng)理開闊思路，激發(fā)靈感，培養(yǎng)帶領企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的卓越人力資源管理人才。本次課程以實操、實戰(zhàn)、實效、實用為核心，主要分為兩大部分：

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緒言中國的“吃”，有四方面內涵，這也是菜品創(chuàng)新要考慮的基本問題。1．吃飽：足以裹腹。2．吃好：雞鴨魚肉、山珍海味。3．吃出文化：精神享受。4．吃出健康：營養(yǎng)安全。部分菜品創(chuàng)新一解菜品一定要創(chuàng)新（必要性）為什么要創(chuàng)新？第二部分菜品創(chuàng)新二解1、價格定位2、競爭定位3、顧客定位4、偏好定位5、特色定位第三部分菜品創(chuàng)新三解一、分析目的二、分析方法三、分析步驟四、分析

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